L’operatore della trasformazione agroalimentare – panificazione e pasticceria interviene, a livello esecutivo, nel processo lavorativo di produzione e trasformazione alimentare del pane e dei dolci con autonomia e responsabilità limitate a ciò che prevedono le procedure e le metodiche della sua operatività. La qualificazione nell’applicazione/utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni gli consentono di svolgere attività relative alla trasformazione alimentare all’interno del processo di produzione artigianale del pane e dei dolci, con competenze nello svolgimento delle operazioni fondamentali del ciclo di trasformazione, conservazione, confezionamento e stoccaggio dei prodotti panari e dolciari.

COSA SI IMPARA

L’allievo deve essere in grado di:

• realizzare  paste base e salse;
• realizzare assortimento di piccola pasticceria da tè e pasticceria mignon; 
• realizzare torte da forno, farcite, guarnite e decorate;
• realizzare pasticceria salata e paste lievitate; 
• realizzare prodotti panari; 
• eseguire la lavorazione del cioccolato;
• realizzare dolci al cucchiaio e semifreddi; 
• eseguire la presentazione ed il confezionamento dei prodotti;
• attuare i piani di autocontrollo igienico sanitario aziendale intervenendo nel riassetto e nella pulizia dei locali e della strumentazione di laboratorio;
• eseguire le attività di approvvigionamento, stoccaggio e conservazione delle materie prime e semilavorati della panificazione e pasticceria, applicando i profili normativi e di igiene.

 

SBOCCHI OCCUPAZIONALI

• Laboratori artigianali di pasticceria e panificazione;
• Gelaterie, bar, ristoranti, pizzerie, alberghi;
• Industrie dolciarie e di panificazione;

TITOLO CONSEGUITO

Qualifica professionale di “Operatore della trasformazione agroalimentare – Panificazione e pasticceria”  

PROSEGUIMENTO DEGLI STUDI

IV° anno – Diploma professionale di "Tecnico di cucina"

 

	1	2	3
Area dei linguaggi
Lingua Italiana	132	78	75
Lingua inglese	66	52	50
Laboratorio espressivo-motorio	33	26	25
Area storico socio-economica
Diritto/Economia	66	52	50
Storia/Geografia	66	52	50
Area scientifica
Matematica	66	78	75
Scienze	33	26	-
Informatica	66	52	50
Area tecnico-professionale
Igiene/Microbiologia	33	-	-
Scienze dell’alimentazione	58	-	-
Scienze e tecnologie alimentari	58	52	58
Igiene e legislazione igienico sanitaria	-	26	34
Dietologia	-	52	58
Sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale	16	-	-
Laboratorio professionale di pasticceria	264	168	160
Laboratorio professionale di panificazione	-	40	40
I.R.C./Materia alternativa	33	26	25
Stage in aziende del settore	-	210	240
Totale ore	990	990	990