Operatore della trasformazione agroalimentare Panificazione e pasticceria

L’operatore della trasformazione agroalimentare – panificazione e pasticceria interviene, a livello esecutivo, nel processo lavorativo di produzione e trasformazione alimentare del pane e dei dolci con autonomia e responsabilità limitate a ciò che prevedono le procedure e le metodiche della sua operatività. La qualificazione nell’applicazione/utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni gli consentono di svolgere attività relative alla trasformazione alimentare all’interno del processo di produzione artigianale del pane e dei dolci, con competenze nello svolgimento delle operazioni fondamentali del ciclo di trasformazione, conservazione, confezionamento e stoccaggio dei prodotti panari e dolciari.


COSA SI IMPARA

L’allievo deve essere in grado di:

  • realizzare  paste base e salse;
  • realizzare assortimento di piccola pasticceria da tè e pasticceria mignon; 
  • realizzare torte da forno, farcite, guarnite e decorate;
  • realizzare pasticceria salata e paste lievitate; 
  • realizzare prodotti panari; 
  • eseguire la lavorazione del cioccolato;
  • realizzare dolci al cucchiaio e semifreddi; 
  • eseguire la presentazione ed il confezionamento dei prodotti;
  • attuare i piani di autocontrollo igienico sanitario aziendale intervenendo nel riassetto e nella pulizia dei locali e della strumentazione di laboratorio;
  • eseguire le attività di approvvigionamento, stoccaggio e conservazione delle materie prime e semilavorati della panificazione e pasticceria, applicando i profili normativi e di igiene.

 

SBOCCHI OCCUPAZIONALI

  • Laboratori artigianali di pasticceria e panificazione;
  • Gelaterie, bar, ristoranti, pizzerie, alberghi;
  • Industrie dolciarie e di panificazione;

TITOLO CONSEGUITO

Qualifica professionale di “Operatore della trasformazione agroalimentare – Panificazione e pasticceria”  

PROSEGUIMENTO DEGLI STUDI

IV° anno – Diploma professionale di "Tecnico di cucina"

 

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 Area dei linguaggi      
 Lingua Italiana 132 78  75 
 Lingua inglese 66 52 50 
 Laboratorio espressivo-motorio 33 26  25
 Area storico socio-economica      
 Diritto/Economia 66  52  50 
 Storia/Geografia  66  52  50
 Area scientifica      
 Matematica 66  78 75
 Scienze 33 26   -
 Informatica 66 52  50
 Area tecnico-professionale      
 Igiene/Microbiologia 33 - -
 Scienze dell’alimentazione 58 - -
 Scienze e tecnologie alimentari 58 52 58
 Igiene e legislazione igienico sanitaria 26 34
 Dietologia - 52 58 
 Sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale 16 - -
 Laboratorio professionale di pasticceria  264 168  160
 Laboratorio professionale di panificazione  - 40 40
 I.R.C./Materia alternativa 33  26  25
 Stage in aziende del settore  - 210   240
 Totale ore 990 990  990